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vendredi 14 janvier 2022

Débris

Le bar secret reccomandé par Ayako n'ouvre que dans une heure, je patiente donc au Natural Lawson juste devant en mangeant quelques clémentines et une banane. A 18h00 pétante, je traverse la rue avec mon gros sac Quechua noir à l'épaule et descend les marches menant au speakeasy sous l'enseigne "粥" (kayu, bouillie de riz), puis ouvre une porte vitrée qui mène sur une rangée d'étagères remplies de livres. Je soulève le livre indiqué plus tôt par Ayako et pousse le bouton dissimulé derrière, ce qui a pour effet de faire glisser l'étagère la plus à gauche et réveler une entrée secrète. je m'introduis dans ce qui ressemble au sas d'un vaisseau spatial, aux murs couverts de boutons de formes et couleurs variées, dont la porte du fond donne sur sur le bar à DJ Débris (Sur la photo, Fuji, un des cinq Djs qui se succèderont ce soir).

Le gérant, Shoma, m'invite à poser mon sac dans le coin vestiaire sous une vingtaine de cintres prêts à recevoir les manteaux des convives. Je m'installe au comptoir et commande une bouillie de riz maison à Umi, la barmaid de Nagoya, qu'elle part me préparer en cuisine. Repas complet, vegan, aggrémenté de gingembre frais et baies de goji. Je suis comblé.

Shoma concocte de nombreuses potions au shochu (alcool de riz fermenté), qu'il sert sur glaçons ou allongés à l'envie. Je choisis d'abord le curcuma à l'eau pétillante, tonifiant, qui me prépare à goûter de nombreuses autres saveurs au cours de la nuit.


Un groupe s'installe, et je comprends à leur conversation qu'ils sont snowboarders. Ayant hâte de profiter de mes acquis de la semaine dernière, je me lie rapidement d'amitié avec le plus sympa d'entre eux, un jeune de 49 ans prénommé Shimo, avec qui je prévois une excursion prochaine en montagne.

Je reste jusqu'à la fermeture, faisant de nombreuses connaissances, dont Tomo, une artiste monochrome qui peint en direct un oeil/planête:

 

Ne trouvant toujours personne pour m'héberger, le dernier DJ, Gen, se propose de m'accompagner à pied jusqu'au club Contact à Shibuya, soirée "meth minimal".

Je me fais réveiller à cinq heure par un vigile: "Monsieur, la soirée est terminée."

J'émerge du club dans la lumière crue du jour naissant, me frayant un chemin vers le métro à travers les grappes de jeunes aux cheveux ébouriffés et décolorés qui décuvent en fumant leurs clopes assis à même le sol.

Satomi, la pote de Hiro, m'a rencardé pour déjeuner ce matin vers sa station de Ichinoe, sans préciser d'heure. J'arrive à la station sur les coups de six heures, peu frais, et me traîne jusqu'au premier endroit ouvert: le Mc Do. Je me brosse les dents aux toilettes puis me pose devant mes deux pancakes en plastique et mon verre d'eau. Je suis régulièrement interpellé par le manager de la franchise: "Veuillez ne pas dormir sur la table."

Trois heures et demi plus tard et je profite du semblant de batterie qu'il reste à mon iPhone pour envoyer un SMS à Satomi en lui indiquant ma position et qu'elle peut venir quand elle sera réveillée.

Un peu reposé, je me commande un café que je sirote à la terasse, en étendant mes jambes sur un muret, et regarde les gens passer en cherchant chez chacun le visage de Satomi.

Il est dix heures quand elle apparaît, sautillante, m'iradiant du sourire de l'amitié. Je l'embrasse et nous déambulons ensemble jusqu'à un restaurant familial.

Puis nous achetons des fruits que nous mangeons au bord de la rivière.



mercredi 8 mars 2017

lundi 30 janvier 2017

Maruha

Les restaurants qui se spécialisent dans un seul produit sont souvent parmi les meilleurs. Ici, c'est le thon, en beignet ou en sashimi. C'est tout, et, situé juste à côté du port d'Ishigaki, c'est un régal au retour d'un périple dans une des îles voisines.







jeudi 7 juillet 2016

Naoto


Il y a deux ans, Naoto (à droite sur la photo) à reprit le restaurant que son frère aîné tenait depuis plus de vingt ans. La spécialité en est la soupe de nouilles à la viande de chèvre ou de boeuf. Il découpe les bêtes lui-même et concocte sa pâte de soja maison pour le bouillon, auquel il ajoute du sang.


Naoto se targue d'avoir six passe-temps originaux, dont le bras de fer, pratiqué tous les mardi soirs à son restaurant, et le tressage de petits paniers à bandoulière, dont il m'offre un exemplaire pour me souhaiter la bienvenue sur l'île.

Il clame haut et fort qu'il ne se tue pas à la tâche ("頑張らない!" ganbaranai), fier de sa qualité d'îlien, et contrairement au "mode de vie japonais" qui inciterait à trop travailler. Ainsi me defend-il de recommander son resto à quiconque, pour ne pas être débordé de clients.


Je ne vous invite donc pas, pour le bien de Naoto et le respect de son mode de vie, à venir déguster ses succulentes nouilles agrémentées de généreux morceaux de boeuf.

mardi 29 avril 2014

la team Petite rue au restaurant japonais

Et quel restaurant! Pour fêter notre bon travail ensemble à Petite rue, Kenichi et Maiko m'invite dans un restaurant de sushi de grand luxe.


Higokatsu (肥後勝) dans le quartier de Kumoji derrière la préfécture, est réputé pour son sashimi de cheval (馬刺し basashi). Plusieurs morceaux sont présentés, offrant des textures très différentes:


Après cette entrée en matière étonnante, nous dégustâmes des mets plus succulents les uns que les autres; tempura de bourgeons et gorge-noire grillé à la  chair fondante en bouche:


Puis Kenichi enjoigna notre cuisinier, M. Ito - 20 ans d'expérience à Higokatsu -, à continuer de nous préparer des sushi jusqu'à sasiété. Parmi les plus mémorables: sole, thon très haut de gamme et crevettes tigrées. Sans oublier les fabuleux sushi d'oursins, moelleux et si raffinés:


lundi 24 mars 2014

cuisinier du dimanche

Les noms japonais se composent de plusieurs kanji, ou idéogrammes, souvent deux pour le nom de famille ainsi que le prénom. Chaque nom a donc une signification particulière, déduite de la combinaison des kanji. Par exemple, Shinya 新屋, le nom de famille des propriétaires de Petite rue (le célèbre restaurant français de Naha), peut-être traduit par "marchand de journaux" (新 shin "nouvelles", que l'on trouve dans 新聞 shinbun "journal", et 屋 ya "magasin").


Kenichi 健一 veut dire "pleine forme" (健 ken "santé" et 一 ichi le chiffre "un"). Maiko 麻衣子 signifie sobrement "enfant de la manufacture de chanvre" (麻 ma "chanvre", 衣 "vêtement" et 子 ko "enfant").


Nous nous sommes rencontré à Jahana Kippan, où ils sont venus pour me proposer de travailler avec eux deux au restaurant. Nous avons convenus que je travaillerais en tant que cuisinier tous les dimanches.

En 2002, ils ont passé un an en France avec un visa vacances-travail, comme le mien. Kenichi s'est formé à la cuisine française en travaillant six mois à la brasserie l'Ardoise, situé proche de la Place Vendome à Paris, puis six mois au restaurant gastronomique les Clefs après qu'ils aient déménagé en Champagne. Maiko a pratiqué la pâtisserie au bistro Recette, puis au restaurant de l'hôtel les Berceaux à Epernay. A Petite rue Kenichi prépare les plats, Maiko est spécialiste des desserts et tisanes, et je m'occupe des entrées et plateaux de fromages, ainsi que du service avec Maiko et du divertissement de la clientèle. Ils ont tous les deux un diplôme de sommelier.


Ils me demandent de parler en français avec eux et de contribuer à la "bonne ambiance" du lieu avec quelques mots adressés aux clients (bonsoir, merci, bon apétit). Je suis aussi chargé de renouveler la carte des entrées. Le premier jour, Kenichi m'a demandé d'improviser une recette. J'ai pensé à une ratatouille et omelette, plat simple et inratable. En cherchant des courgettes au marché je suis tombé sur le héchima, un légume d'Okinawa que je n'avais jamais goûté. Etant sur le mode de l'improvisation, j'ai concocté mon plat avec ce légume, avec une pincée de sucre pour en casser l'amertume. La recette complète de cette entrée est:

- ail, oignon, huile d'olive
- héchima, pincée de sucre
- poivron jaune
- tomate
- romarin, sel, poivre, piment d'espelette
- omelette au basilic


Sur le menu nous l'avons appelé "héchima à la provençale et omelette (recette de Pierre) ". Et j'ai dessiné une tête d'ours à côté, qui symbolise dorénavant mes spécialités (mon nom ici est ピエール熊 pieeru kuma "Pierre ours"):


J'ai eu la chance de la servir le soir même un invité de marque: le célèbre illustrateur Osamu Harada, qui quitte Tokyo chaque hiver pour habiter à Okinawa. M. Harada est en outre devenu un client régulier de Petite rue, et a même dessiné la carte de visite du restaurant: